Assalamualaikum wr.wb. Hari ini kita bahas beberapa Bahan Cuss!
- KETUMBAR
Ketumbar tumbuh liar di
daerah yang luas di Asia Barat dan Eropa selatan, mendorong komentar tersebut,
"Sulit untuk menentukan dengan pasti di mana tanaman ini liar dan dimana
baru saja terbentuk sendiri." Lima belas kering mericarps ditemukan di
Pra-Tembikar Neolithic B tingkat Gua Nahal Hemar di Israel , yang mungkin
merupakan temuan arkeologi tertua ketumbar. Sekitar setengah liter (satu pint)
dari mericarps ketumbar ditemukan dari makam Tutankhamen , dan karena tanaman
ini tidak tumbuh liar di Mesir, Zohary dan Hopf menafsirkan temuan ini sebagai
bukti bahwa ketumbar telah diolah oleh orang Mesir kuno .
Ketumbar tampaknya telah
dibudidayakan di Yunani sejak setidaknya milenium kedua SM. Salah satu tablet
Linear B yang dipulihkan dari Pylos mengacu pada spesies yang dibudidayakan
untuk pembuatan parfum, namun ternyata digunakan dalam dua bentuk: sebagai
bumbu biji dan ramuannya untuk rasa daunnya. Hal ini tampaknya dikonfirmasi
oleh bukti arkeologi dari periode yang sama; sejumlah besar spesies yang
diambil dari lapisan Zaman Perunggu Awal di Sitagroi di Makedonia dapat
menunjuk pada pembiakan spesies pada saat itu. Ketumbar dibawa ke koloni
Inggris di Amerika Utara pada tahun 1670, dan merupakan salah satu rempah
pertama yang dibudidayakan oleh pemukim awal.
Ketumbar berasal dari
daerah-daerah yang membentang dari Eropa selatan dan Afrika utara sampai Asia
barat daya . Ini adalah tanaman lunak yang tumbuh setinggi 50 cm (20 inci).
Daunnya bervariasi bentuknya, melebar luas di dasar tanaman, dan ramping dan
berbulu lebih tinggi pada batang pembungaan. Bunga - bunga ditanggungkan dalam
umbels kecil, putih atau sangat pucat berwarna pink, asimetris, dengan kelopak
bunga yang menunjuk jauh dari pusat umbel lebih lama (5-6 mm atau 0,20-0,24
inci) daripada yang mengarah ke sana (hanya 1-3 mm atau 0.039-0.118 panjang).
Buahnya berbentuk bulat bulat, kering schizocarp 3-5 mm (0,12-0,20 in) dengan
diameter.
Daunnya beragam disebut daun
ketumbar, ketumbar segar, dhania, peterseli Cina, atau (di AS dan secara
komersial di Kanada) ketumbar. Ketumbar berpotensi menjadi bingung dengan
culantro ( Eryngium foetidum L.), yaitu Apiaceae seperti ketumbar ( Coriandrum
sativum L.), namun dari genus berbeda. Culantro memiliki penampilan bercak
yang sangat berbeda, minyak daun volatile yang lebih kuat dan aroma yang
lebih kuat.
Daunnya memiliki rasa yang
berbeda dari biji, dengan nuansa jeruk . Beberapa orang mungkin secara genetik
cenderung menemukan daun untuk memiliki rasa sabun yang tidak enak atau aroma
yang rata.
Daun segar adalah ramuan di
banyak makanan Asia Selatan (seperti chutneys dan salad); dalam masakan Cina
dan Thailand; dalam masakan Meksiko, terutama di salsa dan guacamole dan
sebagai hiasan; dan di salad di Rusia dan negara -
negara CIS lainnya. Di Portugal, ketumbar cincang digunakan dalam sup roti
Açorda , dan di India, ketumbar cincang adalah hiasan pada masakan India
seperti dal . Sebagai panas mengurangi rasa mereka, daun ketumbar sering
digunakan mentah atau ditambahkan ke piring segera sebelum disajikan. Dalam resep India
dan Asia Tengah, daun ketumbar digunakan dalam jumlah besar dan dimasak sampai
rasanya berkurang. Daunnya rontok dengan cepat saat dikeluarkan dari tanaman,
dan kehilangan aroma saat dikeringkan atau dibekukan.
Buah kering dikenal sebagai
biji ketumbar. Kata "ketumbar" dalam persiapan makanan hanya bisa
merujuk pada biji ini (sebagai bumbu), bukan ke tanaman. Benih memiliki rasa
jeruk lemon saat dihancurkan, karena terpen linalool dan pinene . Ini
digambarkan sebagai rasa hangat, pedas, pedas, dan oranye.
Varietas C. s. vulgare
memiliki diameter buah 3-5 mm (0,12-0,20 in), sedangkan var. C. s. Buah microcarpum
memiliki diameter 1,5-3 mm (0,06-0,12 in). Jenis berbuah besar tumbuh terutama
oleh negara tropis dan subtropis, misalnya Maroko, India, dan Australia, dan
mengandung kandungan minyak rendah volatil (0,1-0,4%). Mereka digunakan secara
ekstensif untuk tujuan penggilingan dan pencampuran dalam perdagangan
rempah-rempah. Jenis dengan buah yang lebih kecil diproduksi di daerah beriklim
sedang dan biasanya memiliki kandungan minyak atsiri sekitar 0,4-1,8%, jadi
sangat dihargai sebagai bahan baku pembuatan minyak esensial.
Ketumbar umumnya ditemukan
baik sebagai biji kering utuh maupun dalam bentuk tanah . Memanggang atau
memanaskan biji di panci kering akan meningkatkan rasa, aroma, dan kepedasan.
Benih ketumbar tanah kehilangan rasa dengan cepat dalam penyimpanan dan
merupakan bubuk terbaik. Biji ketumbar adalah bumbu garam masala dan
kari India yang sering menggunakan buah dalam jumlah banyak dan jintan ,
bertindak sebagai pengental dalam campuran yang disebut dhana jeera
. Biji ketumbar panggang, disebut dhana dal , dimakan sebagai
camilan. Mereka adalah bahan utama dari dua hidangan India selatan sambhar
dan rasam .
Di luar Asia, biji ketumbar
digunakan secara luas dalam proses pengawetan sayuran. Di Jerman dan Afrika
Selatan (lihat boerewors ), biji digunakan saat membuat sosis. Di Rusia
dan Eropa Tengah, biji ketumbar adalah bahan sesekali dalam roti gandum
(misalnya roti Borodinsky ), sebagai alternatif jintan .Orang- orang Zuni di Amerika
Utara telah menyesuaikannya dengan masakan mereka, mencampur bubuk bubuk dengan
cabai dan menggunakannya sebagai bumbu dengan daging, dan memakan daun sebagai
salad.
Nutrisi
Profil nutrisi biji ketumbar
berbeda dengan batang atau daun segar. Daun sangat kaya akan vitamin A ,
vitamin C dan vitamin K , dengan kandungan mineral diet moderat. Meskipun biji
umumnya memiliki kandungan vitamin lebih rendah, mereka menyediakan sejumlah
besar serat makanan , kalsium , selenium , zat besi , magnesium dan mangan .
Rasa dan bau
Orang yang berbeda mungkin
merasakan selera daun ketumbar secara berbeda. Mereka yang menikmatinya
mengatakan bahwa itu memiliki rasa yang menyegarkan, seperti lemon atau
jeruk nipis, sementara
mereka yang tidak menyukainya memiliki keengganan yang kuat terhadap rasa dan
baunya, mencirikannya sebagai sabun atau busuk. Studi juga menunjukkan
variasi preferensi di antara berbagai kelompok etnis: 21% orang Asia Timur, 17%
orang bule, dan 14% orang keturunan Afrika menyatakan ketidaksukaannya terhadap
ketumbar, namun di antara kelompok ketumbar yang populer dalam masakan mereka,
hanya 7% orang Asia Selatan, 4% orang Hispanik, dan 3% orang Timur Tengah
menyatakan ketidaksukaannya.
Studi kembar telah
menunjukkan bahwa 80% kembar identik memiliki preferensi yang sama untuk ramuan
tersebut, namun kembar fraternal hanya sependapat setengahnya, sangat
menyarankan komponen genetik untuk preferensi. Dalam sebuah survei genetik
terhadap hampir 30.000 orang, dua varian genetik yang terkait dengan persepsi
ketumbar telah ditemukan, yang paling umum adalah gen yang terlibat dalam
merasakan bau. Gen, OR6A2 , terletak di dalam gen gen reseptor
penciuman, dan mengkodekan sebuah reseptor yang sangat sensitif terhadap bahan
kimia aldehida . Ahli kimia rasa telah menemukan bahwa aroma ketumbar dibuat
oleh setengah lusin zat, dan kebanyakan aldehid ini. Mereka yang tidak menyukai
rasanya sensitif terhadap aldehida tak jenuh yang menyinggung, sementara secara
bersamaan juga mungkin tidak dapat mendeteksi bahan kimia aromatik yang disukai
orang lain. Asosiasi antara rasa dan beberapa gen lainnya, termasuk
reseptor rasa pahit, juga telah ditemukan.
Tanaman serupa
Ramuan lain digunakan di
tempat mereka tumbuh dengan cara yang hampir sama seperti daun ketumbar.
Eryngium foetidum memiliki rasa yang sama namun lebih intens. Dikenal
sebagai culantro , ditemukan di Meksiko, Amerika Selatan, dan Karibia.
Persikaria odorata biasanya disebut ketumbar Vietnam , atau rau răm
. Daunnya memiliki bau dan rasa yang mirip dengan ketumbar. Ini adalah anggota
keluarga Polygonaceae , atau soba.
Papaloquelite adalah satu nama umum untuk Porophyllum ruderale
subsp. macrocephalum , anggota Compositae atau Asteraceae , keluarga
bunga matahari. Spesies ini ditemukan tumbuh liar dari Texas hingga Argentina.
- Skandal Salad
Minyak , yang juga disebut sebagai
"Skandal Kedelai", merupakan skandal korporat utama pada tahun 1963
yang pada akhirnya menyebabkan lebih dari $ 150 juta - sekitar $ 1,1 miliar
pada tahun 2008 dolar - dalam kerugian perusahaan termasuk American Express ,
Bank of America dan Bank Leumi , serta banyak perusahaan perdagangan
internasional. Kemampuan skandal untuk mendorong kreditor yang berhati-hati dan
konservatif ke dalam praktik yang semakin berisiko telah mendorong beberapa
perbandingan terhadap krisis keuangan baru-baru ini termasuk krisis keuangan
hipotek subprime 2007-2008.
Skandal tersebut melibatkan
perusahaan Allied Crude Vegetable Oil di New Jersey, yang dipimpin oleh Anthony
"Tino" De Angelis , mantan broker komoditas yang sebelumnya berada
dalam masalah untuk menyediakan program makan siang sekolah federal dengan
daging yang tidak disiapkan dengan baik. Meskipun demikian, dia bisa
mendapatkan kontrak dengan Food for Peace , sebuah program federal yang menjual
kelebihan persediaan makanan ke negara-negara miskin. De Angelis menemukan
bahwa dia dapat memperoleh pinjaman berdasarkan persediaan minyak salad yang
seharusnya dilakukan perusahaan. Kapal yang tampaknya penuh dengan minyak salad
akan sampai di dermaga, dan inspektur akan memastikan bahwa kapal-kapal
tersebut memang penuh dengan minyak, yang memungkinkan perusahaan tersebut
memperoleh jutaan pinjaman. Pada kenyataannya, kapal-kapal itu kebanyakan
dipenuhi air, dengan hanya beberapa meter minyak salad di atasnya. Karena
minyak melayang di atas air, tampaknya inspektur kapal-kapal ini penuh dengan
minyak. Perusahaan bahkan memindahkan minyak di antara tangki yang berbeda
sambil menghibur inspektur saat makan siang. Secara keseluruhan, Sekutu
mengklaim memiliki 1,8 miliar pon minyak kedelai, padahal sebenarnya hanya
memiliki 110 juta pound. Persediaan yang diklaim merupakan dasar bagi
perusahaan tersebut untuk mengumpulkan $ 180 juta dari investor.
- Kemiri (Aleurites moluccana),
adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber
minyak dan rempah-rempah. Tumbuhan ini masih sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae.
Dalam perdagangan antarnegara dikenal sebagai candleberry,Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya
disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang diekstrak dari bijinya
berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan campuran cat.
Tidak diketahui dengan tepat
asal-usulnya, tumbuhan ini menyebar luas mulai
dari India dan Cina, melewati Asia
Tenggara dan Nusantara, hingga Polinesia dan Selandia
Baru. Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di antaranya, kembiri, gambiri, hambiri (Bat.); kemili (Gayo); kemiling (Lamp.);buah kareh (buah keras, Mink.; Nias);kaminting (Bjn, Day.). Juga muncang (Sd.);dèrèkan, pidekan, miri (Jw.); kamèrè, komèrè, mèrè (Md.); kumbè (''Belitung'') dan lain-lain.
Kemiri sekarang tersebar
luas di daerah-daerah tropis. Tanaman ini adalah tumbuhan resmi negara
bagian Hawaii.
Kemiri terutama ditanam
untuk bijinya; yang setelah diolah sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan
Malaysia. Di Pulau jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang
dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri memiliki kesamaan dalam rasa dan
tekstur dengan macadamia yang juga memiliki kandungan minyak yang hampir
sama. Kemiri juga dibakar dan dicampur
dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak
khas Hawaii yang disebutinamona. Inamona
adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional
Hawaii.
Inti biji kemiri mengandung
60–66% minyak. Di Hawaii, pada masa kuno, kemiri (di sini disebut kukui) dibakar untuk menghasilkan cahaya. Kemiri
disusun berbaris memanjang pada sehelai daun palem, dinyalakan salah satu
ujungnya, dan akan terbakar satu demi satu setiap 15 menit atau lebih. Ini juga
berguna sebagai alat pengukur waktu. Misalnya, seseorang bisa meminta orang
lain untuk kembali ke rumah sebelum kemiri kedua habis terbakar. Di Tonga,
sampai sekarang, kemiri yang sudah matang (dinamaituitui) dijadikan
pasta (tukilamulamu), dan digunakan
sebagai sabun dan shampoo.
Penanaman kemiri modern
kebanyakan hanya untuk memperoleh minyaknya. Dalam setiap penanaman,
masing-masing pohon akan menghasilkan sekitar 30–80 kg kacang kemiri, dan
sekitar 15 sampai 20% dari berat tersebut merupakan minyak yang didapat.
Kebanyakan minyak yang dihasilkan digunakan secara lokal, tidak diperdagangkan
secara internasional.
Minyak kemiri terutama
mengandung asam oleostearat. Minyak yang lekas mengering ini biasa
digunakan untuk mengawetkan kayu, sebagai pernis atau cat, melapis kertas
agar anti-air, bahan sabun, bahan campuran isolasi, pengganti karet, dan
lain-lain. Minyak kemiri sebagai bahan bakar berkualitas lebih rendah
daripada minyak tung, minyak serupa yang dihasilkan oleh
buah tung (Vernicia fordii (sin. Aleurites fordii) dari Cina dan Aleurites montana)
