Croissant adalah kue mentega, keripik, viennoiserie yang dinamai sabit sejarahnya bentuk. Croissant dan viennoiserie lainnya terbuat dari adonan ragi berlapis. Adonan dilapisi dengan mentega, digulung dan dilipat beberapa kali berturut-turut, kemudian digulung menjadi lembaran, dalam teknik yang disebut laminating. Proses ini menghasilkan tekstur berlapis, bersisik, mirip dengan puff pastry.
Roti berbentuk bulan sabit telah dibuat sejak zaman Renaissance, dan kue
berbentuk bulan sabit mungkin sejak jaman dahulu. Croissant telah lama menjadi
makanan pokok di Austria dan Prancis dan pâtisseries. Pada akhir tahun 1970-an,
pengembangan adonan buatan pabrik, beku, sudah dibentuk tetapi belum dipanggang
membuat mereka menjadi makanan cepat saji yang dapat baru dipanggang oleh
tenaga kerja tidak terampil. Croissanterie secara eksplisit merupakan respons
Prancis terhadap makanan cepat saji ala Amerika, dan pada 2008 30-40% croissant
yang dijual di toko roti Prancis dan patisseri dipanggang dari adonan beku. Croissant
adalah bagian umum dari sarapan kontinental di Perancis. Mereka sekarang lebih
sering ditemukan dalam bentuk lurus daripada melengkung.
Pastry Danish sering dianggap sebagai
pemogokan di kalangan pekerja roti di Denmark pada tahun 1850. Pemogokan itu
menyebabkan pemilik toko roti menyewa pekerja dari luar negeri, di antaranya
beberapa tukang roti Austria, yang membawa serta tradisi memanggang dan kue-kue
yang baru. Kue Austria dari Plundergebäck segera menjadi populer di Denmark dan
setelah perselisihan tenaga kerja berakhir, pembuat roti Denmark mengadopsi
resep Austria, menyesuaikannya dengan selera dan tradisi mereka sendiri dengan
meningkatkan jumlah telur dan lemak misalnya. Perkembangan ini menghasilkan apa
yang sekarang dikenal sebagai kue Denmark.
Itu lah gaes sejarah singkat nya dari Croissant maupun Danish itu sendiri, Selanjutnya saya akan share step membuat kedua nya.
Croissant Dan Danish
- Tepung terigu 1 kg
- Gula
90 gr
- Garam
15 gr
- Ragi
10 gr
- Telur
2 pcs
- Susu
600 ml
- Croissant Fat 600 gr
Croissant dan Danish
-campurkan
bahan kering terlebih dahulu kemudian yang basah terkahir, bertujuan agar semua
bahan larut.
-uleni dia
mix well sampai tidak ada menempel dough menempel ditangan kurang lebih 3
menit. Karena jika terlalu lama gluten akan bekerja dengan cepat suhu roti akan
mengembang dan pori pori tidak jadi.
-Dusting
table working dengan tepung kemudian uleni adonan di table working, make sure
adonan dengan uleni sampai adonan tidak melengket lengket.
-lempengkan
adonan agar gampang kita rolling pin adonan, kemudian keep dia selama 1 jam.
Dan untuk membuat croissant sendiri untuk suhu nya tidak boleh lewat dari 25°C.
Antara 20-25° C Maksimal. Lebih dari itu butter akan meleleh di dalam/Fat akan
meleleh. Yang kita jaga agar butter tetap solid di dalam, dan ketikan
butter/Fat melted atau soften makan adonan akan hancur dan pada saat di bake
dia akan turun.
-untuk
butter/fat nya sendiri kita akan bikin dengan ukuran 15×15cm kita rolling pin
dan ketika melebar kita ukur lagi menjadi 17×17cm. karena kita membuat croissant
dengan manual jadi perlu kita ukur agar butter/fat nya tidak berlebih maupun
kurang. Kenapa kita harus seribet ini? Karena ini akan berpengaruh ketika kita
akan laminasi adonan nanti nya.
-setelan
adonan di keep selama 1 jam kita rolling pin adonan sampai lebar nya menjadi
24×24cm dan usahakan seminimal mungkin kita menggunakan tepung
-kemudian
kita letakkan butter/fat di atas adonan kemudian lipat dia kurang lebih dia
akan berbentuk segi 4. Sesudah itu kita akan rolling pin dia dengan panjang dan
lebar 60×20cm. Usahakan kita membolak-balik adonan agar kita hindari adonan
menjadi lengket, dengan kita springkle tepung di setiap kita bolak balik adonan
pada saat kita rolling pin adonan. Disini kita akan memakai teknik single untuk
membuat croissant.
-kemudian
kita wrap adonan dan kita keep dia di freezer kurang lebih 30-35 menit agar
butter dan fat nya tidak soften.
-setelah
kita keep di freezer kita rolling pin adonan lagi dengan panjang dan lebar
60×20cm dengan dusting tepung disela sela kita rolling pin dia agar butter/fat
tidak keluar/bocor pada saat kita rolling pin. Pada step ini kita lakukan
sebanyak 3 kali yaitu dimana kita keep di freezer kemudian rolling pin dia,
kita lakukan 3 kali. Pada saat kita keep di freezer cukup dengan 30-35 menit.
Kemudian pada saat rolling pin ketiga kalinya kita mengubah ukuran, yaitu
120×20cm yang dimana kita akan membagi 2 adonan untuk membuat Danish.
-setelah itu
kita akan membuat segitiga sama kaki dengan adonan yang sudah kita bagi 2 untuk
croissant. Dan untuk Danish sendiri kita topping di atas nya dengan pastry
cream + buah buah segar kemudian kita gulung dia seperti menggulung sushi.
-untuk
croissant sendiri yang sudah kita bikin tadi menjadi segitiga sama kaki kita
robek sedikit di antara kaki segitiga, kemudian kita gulung sampai croissant
membentuk 5 sisi pada gulungan nya. Dan untuk Danish setelah kita gulung,
potong Danish kurang lebih lebar 2 jari.
-proofing
Danish dan croissant dalam waktu 2 jam di suhu 20-25°C.
-yang
terakhir Bake dia dengan suhu 175°C dalam waktu 15 menit. Dan di 5 menit
terakhir kita turunkan suhu menjadi 150°C.
0 komentar:
Posting Komentar