Daily Activities Hari Ketiga Minggu Keenam

Assalamu'alaikum wr.wb. Pada hari ketiga ini saya Masih di Main Kitchen Menghendel MainCorse dan masih pada menu A La Carte. Pada hari ini saya di tempat kan sebagai Saute dan Menghendel Beberapa Menu Seperti Pan Seared Of Salmon With Hollandaice SC, dan Moules Mariniere. Cara membuat dan step nya sebagai berikut.

Bahan, Seared Of Salmon With Hollandaice SC.
- Salmon (Supreme Cut)
- Butter
- Lemon
- Hollandaice SC
- Salt Pepper

Cara Membuat
- Pertama, Marined Salmon Dengan SaltPepper+Lemon Beberapa saat.
- Kedua, membuatt Holladaise SC
Rebus Air di titik didih 100°C Karena disini kita menggunakan Teknik Bain Marie/Sabayong.
Kemudian kita Clarified Butter/ Pisahkan Lemak yang terkandung di dalam Butter.
Reduce Blackpepper dalam bentuk biji dengan Cuka.
Setelah itu kita Aduk Egg Yolk dalam Bowl dan tambahkan sedikit demi sedikit Clarified Butter secukupnya menggunakan Teknik Sabayong. Kemudian kita tambahkan Reduce Blackpepper+Cuka, terakhir Sesoning Salt Pepper.
- Ketiga, Saute Salmon yang sudah di Marined dengar Butter, Jangan sampai Kering.
- Last, Hidangan kan Salmon yang sudah di Saute Bersama Hollandaice SC.

Bahan, Moules Mariniere.
- Mussels
- White Wine
- Onion
- Parsley
- White Roux
- Lemon
- Salt Pepper
- Butter

Cara Membuat
- Pertama, Boil Mussels dengan White Wine, Chopper Onion, Parsley And Salt
- Kedua, Tiriskan Mussels, dan kita akan membuat Sauce dari air hasil rebusan tadi yaitu dengan menambahkan Butter, Parsley, Roux Sebagai Pengental, Sedikit Lemon dan Salt Pepper.
- Ketiga, Hidangkan Mussels yang ditiriskan dengan SCnya.

Read More

Tools In The Kitchen (Equipments & Utensils) 6.3

1. Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus berguna ontuk menggantung daging, terutama ditempat penyimpanan (freezer).

2. Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan.

3. Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang berfungsi menggoreng bahan makanan.

Read More

Daily Activities Hari Kedua Minggu Keenam

Assalamualaikum wr.wb. Di hari kedua ini saya di Main Kitchen di bagian Saute dan Blanch Menghendel Main Corse. Hari ini saya membuat 1 Menu yaitu Grilled Chopped Lamb Steak With Rosemary untuk 10 Portions.

Bahan
- Ground Lamb
- Chop Garlic
- Lime
- Mustard
- Rosemary
- Salt Pepper
Sauce- Portugis Sauce
- Colagen/Lemak
- Tomato Concase
- Dice Onion
- Chop Garlic
- Rosemary
-Stock
- Salt Pepper

Cara Membuat
- Pertama, Marined Lamb Dengan Chopped Garlic, Lime, Mustard, Rosemary, dan Salt Pepeer. Satu Malam
- Kedua Buat Sauce nya dengan Roast Colagen di Pan sampai Keluar Fat/Minyak kemudian masukkan Chopped Garlic sampai Aromanya keluar masukkan lagi Dice Onion, Aduk Sampai Golden Colour dan Tambahkan Tomato Conccase aduk lagi dengan menambahkan Stock. Terakhir Salt Pepper Dan Rosemary.
- Ketiga, Grill Lamb yang sudah Marined Dan Plating Bersama Sauce nya.

Read More

Tools In The Kitchen (Equipments & Utensils) 6.2

1. Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris tipis-tipis telur rebus.

2. Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion.

3. Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna untuk memarut keju dalam berbagai bentik.

Read More

Daily Activities Hari Pertama Minggu Keenam

Assalamualaikum wr.wb.  Pada hari ini saya kembali melakukan praktek dimana pada hari ini kami memasuki materi Menu A La Carte. Adapun pengertian Menu A La Carte secara sederhana yaitu menu atau makanan yang hanya di buat sesuai pesanan atau order.
Padahari ini saya di tempatkan di Main Kitchen sebagai Saute and Blanch dimana menghandle berbagai macam makanan namun khusus untuk hari ini kami hanya melakukan prepare untuk Menu besok.

Adapun pada hari ini membuat prepare untuk Thousand Island dan Sauce Teriyaki serta membuat Chicken White Stock dan Beef Brown Stock Cara pembuatan yaitu :
 

Thousand Island
-Bahan :
Mayonaise
Red Pepper
Green Pepper
Tabasco
Tomato Ketchup
Salt and Pepper

-Cara pembuatan :
1. Pertama buatlah mayonaise dengan cara mix egg yolk scara perlahan lalu tambahkan salad oil hingga menyatu setelah itu tambahkan lime dan mustard
2. Selanjutnya tambahkan tomato ketchup dan tabasco pada mayonaise lalu tambahkan pula brunoise red pepper and green pepper
3. Terakhir masukan dalam plastik roll

 Sauce Teriyaki

-Bahan :
Mirin
Soy sauce
Sake
Sugar

-Cara pembuatan :
1. Campur semua bahan lalu simmer dan tambahkan gula terakhir lalu dinginkan.

Read More

Tools In The Kitchen (Equipments & Utensils) 6.1

1. Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting atau memeotong daging unggas atau yang bertulang.

2. Food Tong adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang di grilled.

3. Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong kentang, alat ini juga dapat diatur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang dikehendak.

Read More

Describe Ingredient 1.6

Assalamualaikum wr.wb Hari ini kita lanjut bahas beberapa bahan, Simak Gan! 
- Parsley atau kebun peterseli (Petroselinum crispum) adalah spesies tanaman berbunga di keluarga Apiaceae, yang berasal dari daerah Mediterania tengah (Italia selatan, Yunani, Portugal, Spanyol, Malta, Maroko, Aljazair, dan Tunisia), dinaturalisasi di tempat lain di Eropa, dan banyak dibudidayakan sebagai ramuan, bumbu, dan sayuran. Peterseli merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau dan cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti pizza dan spaghetti.

Peterseli banyak digunakan dalam masakan Eropa, Timur Tengah, dan Amerika. Bibit daun keriting sering digunakan sebagai hiasan. Di Eropa tengah, Eropa timur, dan Eropa selatan, dan juga di Asia barat, banyak hidangan disajikan dengan peterseli cincang hijau segar yang ditaburkan di atasnya. Petersak akar sangat umum di tengah, timur, dan selatan masakan Eropa, di mana ia digunakan sebagai makanan ringan atau sayuran di banyak sup, semur, dan casserole. 

Kebun Parsley adalah tanaman hijau terang dua tahunan di daerah beriklim sedang, atau ramuan tahunan di daerah subtropis dan tropis. Dimana tumbuh sebagai dua tahunan, di tahun pertama, itu membentuk roset daun tiga kali lipat panjang 10-25 cm dengan banyak selebaran 1-3 cm, dan akar tunggang digunakan sebagai toko makanan selama musim dingin. Pada tahun kedua, tumbuh batang berbunga setinggi 75 cm (30 inci) dengan daun yang lebih jarang dan tegak berdiameter 3-10 cm dengan lebar 2 mm berdiameter kuning hingga hijau kekuningan. Benihnya bulat telur, panjang 2-3 mm, dengan sisa gaya yang menonjol di puncaknya. Salah satu senyawa minyak esensial adalah apiol. Tanaman biasanya mati setelah pematangan benih.

- Thyme merupakan sebuah tanaman yang terdiri dari 350 spesies. Tanaman ini memiliki khasiat universal. Bila dibuat teh, akan membantu pencernaan dan mengatasi gejala demam. Biasanya ditanam di Eropa, Afrika Utara dan Asia. 

Untuk genus tanaman thyme, lihat Thymus (tanaman). Untuk bahan aktif minyak thyme, lihat Thymol. Untuk kegunaan lain, lihat Thyme (disambiguasi). Thyme adalah ramuan hijau abadi aromatik dengan penggunaan kuliner, obat-obatan, dan hias. Varietas yang paling umum adalah Thymus vulgaris. Thyme adalah genus Thymus dari keluarga mint (Lamiaceae), dan kerabat genus oregano Origanum. 

Thyme dijual segar dan kering. Sementara musim panas musiman, rumah kaca segar sering tersedia sepanjang tahun. Bentuk segar lebih flavourful, tapi juga kurang nyaman; Umur penyimpanan jarang lebih dari seminggu. Namun, bentuk segar bisa bertahan berbulan-bulan jika dibekukan dengan hati-hati. 

Thyme paling baik dibudidayakan di tempat yang panas dan cerah dengan tanah yang rata. Hal ini umumnya ditanam di musim semi, dan kemudian tumbuh sebagai abadi . Hal ini dapat diperbanyak dengan biji, stek, atau pembagian bagian tanaman yang berakar. Ini mentolerir kekeringan dengan baik.  Tanaman dapat membeku dalam-dalam dan ditemukan tumbuh liar di dataran tinggi pegunungan.

- Bay leaf adalah bumbu masakan Eropa dan sebagian negara Timur Tengah. Daun bay sering digunakan dalam keadaan kering maupun segar. Di Eropa, daun dari tanaman berkayu keluarga Lauraceae ini sangat populer sebagai bumbu masak. Seperti di Prancis, daun bay biasanya dibuat bouquet garni, yaitu aneka bumbu dasar kaldu yang diikat menjadi satu dan digunakan sebagai bumbu membuat kaldu. Baik kaldu daging, ayam maupun ikan. Sup, hidangan daging panggang, olahan seafood dan unggas juga sering ditambahkan daun bay sebagai penambah aroma. Penggunaan daun ini sekitar 2-3 lembar untuk masakan, atau satu sendok teh jika digunakan dalam bentuk bubuk setiap 1 liter kaldu. Aroma wangi dari daun bay leaf membuat masakan lebih menggugah selera.

Daun Salam ( Syzygium polyanthum ) Daun salam populer di dapur Asia, seperti Indonesia, Malaysia, Vietnam dan Thailand. Daun salam biasanya digunakan dalam keadaan segar, namun beberapa daerah menggunakannya dalam keadaan kering. Penggunaannya dalam bentuk utuh. Tambahkan 2-3 lembar daun salam untuk masakan berkuah santan atau kaldu sebanyak 1 liter. Dalam kuliner Indonesia, daun salam banyak digunakan sebagai bumbu masakan. Seperti sayur asem, lodeh, pepes, gulai, kari, nasi kuning, sup bahkan bubur gurih. Aroma harum khas daun salam menbuat masakan lebih harum dan sedap. Konon selain sebagai bumbu masakan, daun salam juga dipercaya dapat sebagai obat diabetes, radang lambung, stroke dan penyumbatan pembuluh darah.

Read More

Tugas 1.2

Sejarah Sandwich 

Sandwich diambil dari nama Earl of Sandwich IV, seorang aristokrat Inggris abad ke-18 yang merupakan penggemar main kartu kelas berat. Earl of Sandwich IV ingin terus bermain kartu tanpa harus berhenti untuk makan, sehingga daging yang dijepit dua potong roti dijadikan makanan praktis yang bisa dimakan dengan sebelah tangan sambil bermain kartu.

Earl of Sandwich IV berasal dari kota Sandwich di Inggris. Dalam bahasa Inggris kuno, Sandwic berarti “tempat berpasir.”

Sandwich atau roti lapis adalah makanan berupa dua potong roti yang menjepit daging, sayuran, keju atau berbagai teman makan roti dan biasanya diberi bumbu atau saus sehingga rasanya menjadi lebih enak. Berbagai jenis roti bisa digunakan untuk sandwich dan bergantung pada isi, permukaan roti biasanya dioles sedikit mayones, mentega, margarin atau minyak zaitun yang berfungsi sebagai perekat dan penambah aroma

Di negara dengan penduduk yang bukan pemakan nasi, sandwich biasanya dibawa ke sekolah atau ke kantor di dalam kotak yang disebut lunchbox atau di dalam kantong kertas berwarna coklat yang disebut brown bag (sandwich bag) untuk dinikmati sebagai makan siang.

Sandwich juga dibawa sebagai makanan praktis sewaktu piknik, mendaki gunung atau sekadar jalan-jalan. Di rumah, sandwich dinikmati sebagai cemilanatau pelengkap makanan utama. Jika dimakan di rumah sebagai makanan utama, sandwich biasanya ditemani makanan pendamping seperti sup (soup-and-sandwich), selada (salad-and-sandwich), keripik kentang, kentang goreng, asinan ketimun), atau selada kol.

Nama sandwich bergantung pada isi yang dijepit oleh potongan roti, sehingga ada egg sandwich (sandwich isi selada telur), peanut butter and jelly sandwich (sandwich isi selai kacang dan jelly),bacon and cheese sandwich (sandwich isi bacon dan keju), dan BLT sandwich (sandwich isi bacon, lettuce dan tomat). Sandwich biasanya merupakan makanan dingin walaupun ada juga sandwich yang dinikmati hangat-hangat seperti grilled cheese (roti bakar isi keju).

Sandwich umumnya menggunakan potongan roti tawar, tetapi sandwich di Amerika Serikat banyak menggunakan berbagai jenis roti seperti bread roll dan focaccia. Sub atau submarine sandwichseperti dijual di restoran siap saji Subway dan hamburger juga disebut “sandwich” walaupun tidak menggunakan potongan roti tawar.

Di Skandinavia ada makanan yang disebut “open sandwich” yang hanya menggunakan sepotong roti. Daging, ikan, atau keju diletakkan begitu saja di atas sepotong roti. Model sandwich dengan sepotong roti juga dikenal di Rusia sebagai buterbrod(бутерброд).

Di Inggris, butty (bentuk jamak: butties) dan sarny (bentuk jamak: sarnies) adalah sebutan untuk sandwich dalam bahasa slang. Sandwich dengan isi bacon dan mentega (butter) disebut buttywalaupun ada butty yang menggunakan mayones dan bukan mentega. Sandwich berisi kentang goreng disebut chip butty. Di Skotlandia, sandwich disebut pieces.

Sumber: https://www.google.co.id/amp/s/amp.kaskus.co.id/thread/51b83980e474b46424000000/asal-usul-sandwich

Read More

Daily Activities Hari Kelima Minggu Kelima

Assalamualaikum wr.wb. Hari ini saya masih di minggu praktek dan seperti biasa kami masuk pagi. Masih dengan Menu Buffe mendapat Main Corse Tepat nya Membuat Bebek Gepuk. 

Bahan: 

- Duck

- Shallot

- Garlic

- Tomato

- Bird eye Chili (Lombok Kecil)

- Green Chili 

- Coconut milk

- Brown stock

- Salt n pepper 

Cara membuat: 

- Firts you must brain your duck ini the chiller one night.

- Second boil your duck with brown stock until cook.

Third mix all ingredients like shallot, Garlic, Tomato, red Chili, green chili and saute until frakran.

- Last, saute your duck with chop garlic until juicy and put the saute spices. Stir until well and put coconut and sesoning

Read More

Tools In The Kitchen (Equipments & Utensils) 5.5

1. Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti karat, yang digunakan untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul – mukil pada permukaan daging tersebut.

2. Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk garpu. Khususnya digunakan untuk mengamnil daging dari proses pengolahan.

3. Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting ikan.

Read More

Tugas 1.1

- Glaze adalah memasak kaldu secara perlahan sehingga kaldu mengental dan lengket tanpa bahan pengental.
- Mengapa Adonan harus di istirahat kan sebelum atau sesudah di Sajikan? karena pada saat proses mixing atau menguleni adonan, tepung dan telur biasanya saling di campurkan yang dimana kandungan protein pada telur yang bertemu dengan kandungan protein pada tepung akan menghasilkan sdikit panas makan proses cooling down pada saat adonan sudah kalis bertujuan untuk mendinginkan dan memperbaiki tekstur adonan sebelum di proofing pada roti dan sebelum di boil pada mie.
- Basic Cutting Of Poultry
sebelum mengetahui basic cutting of poultry ada baiknya anda mengetahui bagian dari poultry itu sendiri yaitu :

a. chiken leg

potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik di tim dan casseroles

b. drum stick

potongan yang cocok untuk fast food

c. Thigh

jenis potongan ini digunakan dalam olahan yang menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising

d. Chicken breast

potongan ini adalah potongan 4 bagian pada ayam dimana merupakan perpaduan dada dan sayap dan biasa digunakan dalam masakan casseroles, steawing dan roasting

- Basic Cutting Of Fish

1. Delice

potongan delice adalah potongan bulat utuh lalu kemudian disimpul menjadi bulatan dan disimpul

2. Pauppiette

yaitu daging fillet tipis di isi lalu digulung

3. Goujonette

adalah basic cutting of fish dimana flat fish di fillet lalu selanjutnya di potong serong

4. Troncon

 adalah potongan dimana ikan bulat utuh atau round fish di potong round

5. Darne

adalah potongan ikan pada round fish dimana ikan di potong melintang agak tebal dan bulat utuh

- Type Of Breaded

Breaded adalah proses melapisi makanan dengan telur dan tepung baik itu tepung biasa maupun bread crumb

sedangkan jenis jenis breaded adalah
a. breaded english style
 yaitu proses melapisi bahan makanan dengan menggunakan egg terlebih dahulu lalu tepung selanjutnya kembali celupkan dengan egg dan terakhir lumuri dengan breadcrumb
b. breaded la francaise
 dimana proses melapisi bahan makanan menggunakan tepung dimana bahan makanan dicelupkan terlebih dahulu ke dalam egg lalu lumuri dengan tepung slanjutnya lumuri dengan egg danb tepung kembali
c. breaded la indonesian
yaitu proses melapisi bahan makanan dimana bahan makanan di celupkan kedalam tepung yang sudah di delute dengan air

- Proses Penyisipan Lemak

Pada kali ini saya akan membagikan postingan berupa metode penyisipan lemak pada adonan  atau bahan makanan.

1. Lamination
    Lamination adalah proses penyisipan lemak dengan menggunakan teknik lipatan dimana adonan di lebarkan lalu di sisipkan lemak baru di lipat selanjutnya di roll dan di pipihkan. Adonan ini biasanya di pakai pada adonan pembuatan puff pastry,danish dan croissant.

2. Basting

    Basting adalah proses penyisipan lemak pada makanan dengan cara mengolesi bahan makan dengan minyak ataupun lemak pada bahan makanan.

- Method Of Cooking

1. Moist Head Cooking, Teknik memasak yang menggunakan Cairan yang Sifatnya Basah.

- Boiling, Adalah cara memasak yang menggunakan air lebih banyak dari bahan di masak atau merebus bahan makanan dalam cairan hingga titik didih 100*C.
- Simmering, adalah teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair atau sauce yang dididihkan dahulu, lalu api dikecilkas di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Cara ini digunakan untuk membuat kaldu untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
- Poaching, Proses memasak sama seperti Boiling yang membedakan suhunya 70-80 derajat Celsius diperuntukkan bahan yang smooth/Soft
- Stewing, atau menumis adalah proses memasak yang menggunakan Saus yang sama banyak dengan bahan yang dimasak atau menyetup secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong-potong kecil dengan menggunakan cairan yang sama dengan yang dimasak. Cara ini dimaksudkan agar aroma daging dan bahan lainnya keluar dengan sempurna.

- Braising, adalah proses memasak yang menggunakan cairan yang lebih sedikit dari bahan yang dimasak.

- Steaming, adalah proses memasak dengan menggunakan Uap Air panas atau atau mengukus bahan makanan dengan uap air mendidih.

2. Dry Head Cooking, Teknik memasak  dengan menggunakan panas dan tanpa air yang Sifat nya Kering.

- Grilling, adalah proses memasak yang bahan makanan nya langsung mengenai Api atau bahan masakan diletakkan kira-kira 10 cm dari api.

- Roasting, Adalah proses memanggang di dalam Oven yang di ikuti dengan proses Basting (Melumuri Minyak)

- Baking, adalah proses memanggang khusus untuk membuat Roti dan Kue atau menggunakan udara panas yang ada di dalam oven.

- Deep Fat Frying, Adalah proses menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak.

Read More