Kamis, 22 Maret 2018
Di minggu
ini restaurant memesan ikan yang bernama King Snapper Sebanyak 8 Ikan. Dan tugas
saya adalah trim ikan tersebut mulai dari Sisik nya kemudian di cuci bersih dan
di Porsi sebelum di Serv.
Sedikit Penjelasan Tentang Snapper atau Kakap.
Ikan kakap merah utara ditemukan di Teluk Meksiko dan pantai Atlantik tenggara Amerika Serikat dan jauh lebih jarang ke utara sejauh Massachusetts. Dalam bahasa Spanyol Amerika Latin, ini dikenal sebagai huachinango, pargo, atau chillo.
Sedikit Penjelasan Tentang Snapper atau Kakap.
Ikan kakap merah utara ditemukan di Teluk Meksiko dan pantai Atlantik tenggara Amerika Serikat dan jauh lebih jarang ke utara sejauh Massachusetts. Dalam bahasa Spanyol Amerika Latin, ini dikenal sebagai huachinango, pargo, atau chillo.
Spesies ini umumnya mendiami perairan dari 9–60 m (30-200 kaki), tetapi
dapat ditangkap sedalam 90 m (300 kaki) pada kesempatan tertentu. Mereka
tinggal relatif dekat dengan bagian bawah, dan mendiami dasar berbatu, tepian,
pegunungan, dan karang buatan, termasuk rig minyak lepas pantai dan bangkai
kapal. Seperti kebanyakan snappers lainnya, kakap merah utara suka berteman dan
membentuk sekolah besar di sekitar rongsokan dan terumbu karang.
Sekolah-sekolah ini biasanya terdiri dari ikan dengan ukuran yang sangat mirip.
Habitat yang disukai spesies ini berubah saat tumbuh dan matang karena
meningkatnya kebutuhan untuk menutup dan mengubah kebiasaan makan. Ikan kakap
merah yang baru menetas menyebar di area besar habitat benthik terbuka,
kemudian pindah ke habitat-habitat bantuan rendah, seperti tempat tidur tiram.
Ketika mereka mendekati usia satu tahun, mereka pindah ke habitat bantuan
antara karena ikan tahun sebelumnya pindah ke karang dengan bantuan tinggi
dengan ruang untuk lebih banyak orang. Di sekitar terumbu buatan seperti
anjungan minyak, ikan yang lebih kecil menghabiskan waktu di bagian atas kolom
air sementara lebih dewasa (dan lebih besar) orang dewasa tinggal di daerah
yang lebih dalam. Ikan yang lebih besar ini tidak memungkinkan individu yang
lebih kecil untuk berbagi wilayah ini. Ikan kakap merah terbesar menyebar di
habitat terbuka, serta terumbu karang.
Untuk Foto Foto saya Post Dibawah Ini.
Untuk Foto Foto saya Post Dibawah Ini.
1.lamb shank
adapun cara pembutatannya yaitu :
lamb leg
chopped shallot dan chopped garlic 1/3
mirepoix ( carrot,onion dan spring onion )
slice garlic
fresh rosemary
butter cubes
garlic powder
salt
pepper
red wine
brandy
tomato paste
dry herbs
basil
sweet wine
1.seasoning lamb leg with salt,pepper and garlic powder
2.selanjutnya seared lamb leg hingga golden brown
3.setelah golden brown vacum dengan butter cubes,rosemary dan slice garlic
4.selanjutnya sous vide pada suhu 56 derajat celcius selama 3 jam
selanjutnya untuk sauce :
1.saute chopped shallot and chopped garlic
2.selanjutnya tambahkan mirepoix lalu tambahkan red wine saute hingga layu
3.tambahkan demiglace,garlic whole,sweet wine,brandy,fresh rosemary,dry mix herbs dan tomato paste dan masukkan lamb leg
4.setelah tercampur rata bungkus pan dengan aluminium foil lalu baked di oven selama 4 jam dengan suhu 450 derajat fahrenheit
5. saring lamb jus lalu packing dengan lamb leg.
lamb shank sendiri dihidangkan dengan fave potato,baby carrot dan grilled portobello with pepper stew
2. baked franche oyster
baked oyster merupakan salah satu hidngan starter di the wind chime yang
dimana fresh oyster di kupas dan dilepas dari cangkangnya selanjutnya
diberikan beinville sc,oyster kembali diletakkan diatas beinville sc
lalu di berikan topping miso gremolata dan diberikan parmigiana cheese
lalu di bake.... adapun hidangan ini di sajikan dengan side dish black
caviar,pumpkin puree,peas puree dan micro green.
3.rib eye cap steak
ribeye cap steak merupakan steak yang berasal dari bagian cap ribeye atau biasa disebut butchers butter di wind chime.... adapun caranya yaitu fillet bagian ribeye dimana bagian cap akan di pisahkan lalu di rekatkan dengan menggunaka meat glue lalu ikat dengan menggunakan tali.... adapun cara penyajiannya yaitu butchers butter di lumuri dengan oil lalu di seasoning dengan menggunakan steak seasoning setelah itu grill namun di alasi dengan tray.... adapun side dish dari butchers butter sendiri yaitu grilled baby corn,griller portobello with pepper stew dan mozarella cheese lalu disajikan dengan porchini sc dan mashed potato.
adapun cara pembutatannya yaitu :
lamb leg
chopped shallot dan chopped garlic 1/3
mirepoix ( carrot,onion dan spring onion )
slice garlic
fresh rosemary
butter cubes
garlic powder
salt
pepper
red wine
brandy
tomato paste
dry herbs
basil
sweet wine
1.seasoning lamb leg with salt,pepper and garlic powder
2.selanjutnya seared lamb leg hingga golden brown
3.setelah golden brown vacum dengan butter cubes,rosemary dan slice garlic
4.selanjutnya sous vide pada suhu 56 derajat celcius selama 3 jam
selanjutnya untuk sauce :
1.saute chopped shallot and chopped garlic
2.selanjutnya tambahkan mirepoix lalu tambahkan red wine saute hingga layu
3.tambahkan demiglace,garlic whole,sweet wine,brandy,fresh rosemary,dry mix herbs dan tomato paste dan masukkan lamb leg
4.setelah tercampur rata bungkus pan dengan aluminium foil lalu baked di oven selama 4 jam dengan suhu 450 derajat fahrenheit
5. saring lamb jus lalu packing dengan lamb leg.
lamb shank sendiri dihidangkan dengan fave potato,baby carrot dan grilled portobello with pepper stew
2. baked franche oyster
3.rib eye cap steak
ribeye cap steak merupakan steak yang berasal dari bagian cap ribeye atau biasa disebut butchers butter di wind chime.... adapun caranya yaitu fillet bagian ribeye dimana bagian cap akan di pisahkan lalu di rekatkan dengan menggunaka meat glue lalu ikat dengan menggunakan tali.... adapun cara penyajiannya yaitu butchers butter di lumuri dengan oil lalu di seasoning dengan menggunakan steak seasoning setelah itu grill namun di alasi dengan tray.... adapun side dish dari butchers butter sendiri yaitu grilled baby corn,griller portobello with pepper stew dan mozarella cheese lalu disajikan dengan porchini sc dan mashed potato.
1. ice cream sqoop
ice cream sqoop merupakan sebuah utensil yang biasa digunakan untuk membentuk ice cream atau membentuk ice cream menjadi bulatan bulatan... ice cream biasanya terbuat dari steinlees steel.
2. serving dish
biasnya terbuat dari dan steinlees steel dimana di wind chime sendiri
biasa digunakan untuk alas ketika ingin membake atau mengahangatkan
condiment di oven.
3. slice machine
slice machine merupakan equipment yang di gunakan untuk slice tipis bahan makanan dan di wind chime sendiri biasa digunakan untuk meng slice prusciutto....
ice cream sqoop merupakan sebuah utensil yang biasa digunakan untuk membentuk ice cream atau membentuk ice cream menjadi bulatan bulatan... ice cream biasanya terbuat dari steinlees steel.
2. serving dish
3. slice machine
slice machine merupakan equipment yang di gunakan untuk slice tipis bahan makanan dan di wind chime sendiri biasa digunakan untuk meng slice prusciutto....
Jumat, 09 Maret 2018
1.ankimo
sebelum itu saya akan membahas seputar ankimo... ankimo sendiri merupakan salah satu masakan yang berasal dari jepang yang dimana berasal dari hati ikan monkfish... ankimo sendiri merupakan salah satu makanan yang mahal dikarenakan proses penangkapan ikan monkfish yang cukup sulit...
sedangkan di the windchime sendiri ankimo merupakan salah satu menu degustation atau menu khusus yang disiapkan oleh chef felix sienatra dimana ankimo terlebih dahulu di steam selama 20 menit kemudian cooling down lalu di breaded menggunakan tepung dan di seared hingga golden brown.... sedangkan penyajiannya sendiri disajikan dengan slice scallop,tobiko,red caviar dan yuzu dressing..........
2.butchers wife steak
butchers wife steak merupakan steak yang diambil dari bagian diaphragma
sapi dimana memiliki tekstur lembut dan tidak alot... adapun
penyajiannya butchers di slice sebelum di seasoning untuk medium well
maupun welldone... sedangkan untuk medium atau medium rare daging akan
di slice setelah di grill... daging akan di lumuri oleh minyak sebelum
di seasoning lalu di grill sedangkan side dishnya yaitu grilled baby
corn,grilled portobello mushroom with pepper stew dan mozarella cheese
dan disajikan dengan porchini sc dan mashed potato
3.seared ocean trout
sebelum itu saya akan membahas seputar ankimo... ankimo sendiri merupakan salah satu masakan yang berasal dari jepang yang dimana berasal dari hati ikan monkfish... ankimo sendiri merupakan salah satu makanan yang mahal dikarenakan proses penangkapan ikan monkfish yang cukup sulit...
sedangkan di the windchime sendiri ankimo merupakan salah satu menu degustation atau menu khusus yang disiapkan oleh chef felix sienatra dimana ankimo terlebih dahulu di steam selama 20 menit kemudian cooling down lalu di breaded menggunakan tepung dan di seared hingga golden brown.... sedangkan penyajiannya sendiri disajikan dengan slice scallop,tobiko,red caviar dan yuzu dressing..........
2.butchers wife steak
3.seared ocean trout
seared trout merupakan salah satu menu seafood di wind chime dimana
trout akan dilumuri minyak terlebih dahulu lalu seasoning menggunakan
taco seasoning dan di seared menggunakan oil dan butter lalu rosemary
fresh dan garlic.... adapun side dishnya yaitu corn puree dan spinach
cream lalu disajikan dengan mashed potato dan beure blanc sc...
1. Salamander
Merupakan alat yang digunakan untuk melakukan grill atau memanggang
dimana alat ini terbuat dari material stainless steel,besi dan komponen
bahan lain.
2. Greater
Greater merupakan alat yang di gunakan untuk menghakuskan bahan makanan
contoh untuk memarut kelapa,keju dan sebagainya. Adapun greater terbuat
dari material besi
3. Rubber spatula
Rubber spatula merupakan utensil yang biasa di gunakan dalam dunia pastry dimana alat ini digunakan untuk mengaduk adonan. Rubber spatulaa terbuat dari bahan rubber yaitu karet dan tangkainya terbuat dari kayu.
2. Greater
3. Rubber spatula
Rubber spatula merupakan utensil yang biasa di gunakan dalam dunia pastry dimana alat ini digunakan untuk mengaduk adonan. Rubber spatulaa terbuat dari bahan rubber yaitu karet dan tangkainya terbuat dari kayu.
+Cold and Starter
-Baby Green/Mix Green Salad. Red Rapid-Colorossa-Andive-Romain-Sumak dan Cherry tomato. Serv with Balsamic dressing dan balsamic crema.
-Mushroom Cream Soup. Crouton-Cream-Dry Parsley. Serv with Crouton dan dry Parsley.
-Roasted Pumkin Soup. Crouton-Cream-Dry Parsley. Serv With Crouton dan Dry Parsley.
-Escargot. Clarified Butter-Chop Garlic-Mix herbs-Pernod-Cream. Serv With Crouton
-Mushroom Tart. Mix baby green-Tarragon sc-Balsamic dressing-Sumak. Serv with Tarragon sc.
-Salmon Quiche. Baby Green Salad-Dill Sc-Balsamic Dressing. Serv with Dill sc
-Pork Cheek. Gocujang-Oyster Mushroom-Bacon Soil. Serv with Mushroom Oyster sc dan Gocujang.
+The Chef Special
-Grill Caesar Salad Croquet. Romain-Croquet-Anchovies Dressing-Spinach Emulsion. Serv with Anchovies Dressing.
-Sous Vide Ox Tongue. Oyster mushroom-BBQ sc-Chili Soil. Serv with BBQ sc
-Seared Hokkaido Scallop. Pernod-Cream-Gnocci-Wakame-Gocujang. Serve with Gnocci dan wakame.
-Seared french Foie Gras. Stuffed Mushroom-Brioche-Apple Confit-Bigarade Sc. Serv With Bigarade sc.
-King Snapper. Sauteed Spinach-CornPure-Beurre Blanc sc. Serv With Beurre Blanc Sc.
+Delight From The Farm and Sea
-Spagetti Aglio olio. Shrimp-Chop Garlic-Chili Fleeks-Olive Oil-Chop Parsley.
-Spagetti Alfredo. Parmesan-Cream-Chop Onion-Dise Salmon.
-Confit of Duck Leg. Sauteed Red Cabagge-Peas-Bigarade Sc.
-Seared Duck Breast. Shitake Braise-Apple Confi-Bigarade sc.
-Roasted Norwegian Ocean Trout. Sauteed Spinach-Corn Pure-Beurre Blanc.
-Jumbo Shrimp. Jav Garlic Rice-Shimeji Mushroom-Onion Caramelyzed-Peas.
-Chilean Sea Bass. Stuffed Mushroom-Baby Corn-Zilfandel Sc.
-Fillet Of Tenderloin Local Beef. Sauteed Champignon-Baby Corn-Mushroom Sc.
-Australian Black Angus Short Rib. Jav Garlic Rice-Onion Caramelyzed-Kabuto Sc.
-Australian Black Angus Rib Eye Cambell. Stuffed Mushroom-Baby Corn-Chantrelle Sc.
-Australian Veal Tenderloin Fillet. Stuffed Mushroom-Baby Corn-Dijon Sc.
-Australian Black Angus Tenderloin Beef. Stuffed Mushroom-BabyCorn-Chantrelle Sc.
Itulah beberapa menu dan beberapa Kondimen yang ada di Restaurant, Foto Foto Akan Di Post Di Bawah ini.
Sabtu, 24 Februari 2018
Pumpkin soup
Ini merupakan appetizer favorit saya. Soup nya sangat nikmat sekali dan
tentunya cara pembuatannya yang tidak asal-asalan. berikut
ingredientsnya :
Butternut squash & Crookneck Pumpkin
Roux
cooking cream
Rice flour
Roux
cooking cream
Rice flour
Soup ini menggunakan 2 macam pumpkin yakni butternut squash &
crookneck pumpkin, namun butternut squash dijadikan sebagai pewarna dan
crookneck pumpkin yang memilki rasa yang lebih nikmat. Teksturnya yang
kental serta tekstur pumpkin nya yang berserabut masih bisa dirasakan
ketika disantap.
cappresse stuffed garlic butter portobello with balsamic cream
ini merupakan salah satu hidangan starter dimana portobelu mushroom di
grill stengan matang lalu ditambahkan topping mozarella cheese slice
tomato cherry,balsamic crema lalu berikan sedikit chopped italian
parsley setelah itu di grill kembali hingga cheese melted... hidangan
ini disajikan dengan garlic bread...
black angus tenderloin steak
sesuai namnya steak ini menggunakan black angus bagian tenderloin
dengan cita rasa yang khas dan tekstur daging yang lembut.... adapun
cara penyajiannya yaitu sama dimana daging akan di lumuri oleh oil lalu
di seasoning menggunakan steak seasonning lalu di grill dan side dishnya
pun tetap sama yaitu grilled baby corn,grilled portobello mushroom with
pepper stew and mozarella cheese dan di sajikan dengan porchini sc dan
mashed potato...
Kembali lagi di Blog minggu keempat saya, hari ini di
kitchen kita membersihkan besar besaran atau general cleaning. Membersihkan seluruh
kitchen dari Dinding yang Sudah kuning, filter exhouse, membersihkan Pira
panggangan, stove, rasional, membersihkan lantai, table working, chiller dan
masih banyak lagi.
-Dinding, satu dinding di kitchen kita bersihkan dengan air sabun, digosok
sampai putih, bener bener putih dan dibilas dengan kain basah.
-Filter Exhouse, filter kita lepas satu persatu dan bersihkan di sela sela nya yang udah kuning dari asap, dan sela sela exhouse kita sabun terus kita keringin dengan kain basah, begitu juga filter yang sudah bersih kita lap dengan lap basah dan dipasang seperti semula.
-Pira, lepas beberapa bagian dari pira dan kita bersihkan seperti pembuangan abu dan cerobong asap, kita bersihkan semua dengan air sabun dan kita keringkan dengan lap basah.
-Stove, kita lepas bagian stove nya dari besi teratas, saluran gas perapian, dan beberapa sela sela stove kita bersihkan dengan chemical dan beberapa bahan kimia khusus untuk anti karat, finishing dengan air sabun dan lap basah. Untuk bagian stove oven kita bersihkan dengan chemical juga dan yang berbeda yaitu kita diamkan 1 hari dengan chemical dan besoknya kita bilas dengan air sabun dan kain basah.
-Rasional/Smart Oven, kita bersihkan ini dengan melepas tingkat tingkat nya dan kita bersihkan, kemudian untuk oven nya dia bisa membersihkan dengan otomatis dan kita tunggu beberapa saat, tergantung waktu yang ditentukan.
-Lantai dan sekitar nya, lantai kita bersihkan dengan sabun colek digosok sampai di bawah bawah, finishing dengan carbol lalu di pel.
-Table Working, dibersihkan seperti biasa dengan sabun dan bilas dengan kain basah.
-Chiller, Keluarkan beberapa barang yang di dalam chiller dan bersihkan dalam nya.
Untuk beberapa foto saya akan posting dibawah.
-Filter Exhouse, filter kita lepas satu persatu dan bersihkan di sela sela nya yang udah kuning dari asap, dan sela sela exhouse kita sabun terus kita keringin dengan kain basah, begitu juga filter yang sudah bersih kita lap dengan lap basah dan dipasang seperti semula.
-Pira, lepas beberapa bagian dari pira dan kita bersihkan seperti pembuangan abu dan cerobong asap, kita bersihkan semua dengan air sabun dan kita keringkan dengan lap basah.
-Stove, kita lepas bagian stove nya dari besi teratas, saluran gas perapian, dan beberapa sela sela stove kita bersihkan dengan chemical dan beberapa bahan kimia khusus untuk anti karat, finishing dengan air sabun dan lap basah. Untuk bagian stove oven kita bersihkan dengan chemical juga dan yang berbeda yaitu kita diamkan 1 hari dengan chemical dan besoknya kita bilas dengan air sabun dan kain basah.
-Rasional/Smart Oven, kita bersihkan ini dengan melepas tingkat tingkat nya dan kita bersihkan, kemudian untuk oven nya dia bisa membersihkan dengan otomatis dan kita tunggu beberapa saat, tergantung waktu yang ditentukan.
-Lantai dan sekitar nya, lantai kita bersihkan dengan sabun colek digosok sampai di bawah bawah, finishing dengan carbol lalu di pel.
-Table Working, dibersihkan seperti biasa dengan sabun dan bilas dengan kain basah.
-Chiller, Keluarkan beberapa barang yang di dalam chiller dan bersihkan dalam nya.
Untuk beberapa foto saya akan posting dibawah.
Langganan:
Postingan (Atom)
