Sabtu, 24 Februari 2018
Pumpkin soup
Ini merupakan appetizer favorit saya. Soup nya sangat nikmat sekali dan
tentunya cara pembuatannya yang tidak asal-asalan. berikut
ingredientsnya :
Butternut squash & Crookneck Pumpkin
Roux
cooking cream
Rice flour
Roux
cooking cream
Rice flour
Soup ini menggunakan 2 macam pumpkin yakni butternut squash &
crookneck pumpkin, namun butternut squash dijadikan sebagai pewarna dan
crookneck pumpkin yang memilki rasa yang lebih nikmat. Teksturnya yang
kental serta tekstur pumpkin nya yang berserabut masih bisa dirasakan
ketika disantap.
cappresse stuffed garlic butter portobello with balsamic cream
ini merupakan salah satu hidangan starter dimana portobelu mushroom di
grill stengan matang lalu ditambahkan topping mozarella cheese slice
tomato cherry,balsamic crema lalu berikan sedikit chopped italian
parsley setelah itu di grill kembali hingga cheese melted... hidangan
ini disajikan dengan garlic bread...
black angus tenderloin steak
sesuai namnya steak ini menggunakan black angus bagian tenderloin
dengan cita rasa yang khas dan tekstur daging yang lembut.... adapun
cara penyajiannya yaitu sama dimana daging akan di lumuri oleh oil lalu
di seasoning menggunakan steak seasonning lalu di grill dan side dishnya
pun tetap sama yaitu grilled baby corn,grilled portobello mushroom with
pepper stew and mozarella cheese dan di sajikan dengan porchini sc dan
mashed potato...
Kembali lagi di Blog minggu keempat saya, hari ini di
kitchen kita membersihkan besar besaran atau general cleaning. Membersihkan seluruh
kitchen dari Dinding yang Sudah kuning, filter exhouse, membersihkan Pira
panggangan, stove, rasional, membersihkan lantai, table working, chiller dan
masih banyak lagi.
-Dinding, satu dinding di kitchen kita bersihkan dengan air sabun, digosok
sampai putih, bener bener putih dan dibilas dengan kain basah.
-Filter Exhouse, filter kita lepas satu persatu dan bersihkan di sela sela nya yang udah kuning dari asap, dan sela sela exhouse kita sabun terus kita keringin dengan kain basah, begitu juga filter yang sudah bersih kita lap dengan lap basah dan dipasang seperti semula.
-Pira, lepas beberapa bagian dari pira dan kita bersihkan seperti pembuangan abu dan cerobong asap, kita bersihkan semua dengan air sabun dan kita keringkan dengan lap basah.
-Stove, kita lepas bagian stove nya dari besi teratas, saluran gas perapian, dan beberapa sela sela stove kita bersihkan dengan chemical dan beberapa bahan kimia khusus untuk anti karat, finishing dengan air sabun dan lap basah. Untuk bagian stove oven kita bersihkan dengan chemical juga dan yang berbeda yaitu kita diamkan 1 hari dengan chemical dan besoknya kita bilas dengan air sabun dan kain basah.
-Rasional/Smart Oven, kita bersihkan ini dengan melepas tingkat tingkat nya dan kita bersihkan, kemudian untuk oven nya dia bisa membersihkan dengan otomatis dan kita tunggu beberapa saat, tergantung waktu yang ditentukan.
-Lantai dan sekitar nya, lantai kita bersihkan dengan sabun colek digosok sampai di bawah bawah, finishing dengan carbol lalu di pel.
-Table Working, dibersihkan seperti biasa dengan sabun dan bilas dengan kain basah.
-Chiller, Keluarkan beberapa barang yang di dalam chiller dan bersihkan dalam nya.
Untuk beberapa foto saya akan posting dibawah.
-Filter Exhouse, filter kita lepas satu persatu dan bersihkan di sela sela nya yang udah kuning dari asap, dan sela sela exhouse kita sabun terus kita keringin dengan kain basah, begitu juga filter yang sudah bersih kita lap dengan lap basah dan dipasang seperti semula.
-Pira, lepas beberapa bagian dari pira dan kita bersihkan seperti pembuangan abu dan cerobong asap, kita bersihkan semua dengan air sabun dan kita keringkan dengan lap basah.
-Stove, kita lepas bagian stove nya dari besi teratas, saluran gas perapian, dan beberapa sela sela stove kita bersihkan dengan chemical dan beberapa bahan kimia khusus untuk anti karat, finishing dengan air sabun dan lap basah. Untuk bagian stove oven kita bersihkan dengan chemical juga dan yang berbeda yaitu kita diamkan 1 hari dengan chemical dan besoknya kita bilas dengan air sabun dan kain basah.
-Rasional/Smart Oven, kita bersihkan ini dengan melepas tingkat tingkat nya dan kita bersihkan, kemudian untuk oven nya dia bisa membersihkan dengan otomatis dan kita tunggu beberapa saat, tergantung waktu yang ditentukan.
-Lantai dan sekitar nya, lantai kita bersihkan dengan sabun colek digosok sampai di bawah bawah, finishing dengan carbol lalu di pel.
-Table Working, dibersihkan seperti biasa dengan sabun dan bilas dengan kain basah.
-Chiller, Keluarkan beberapa barang yang di dalam chiller dan bersihkan dalam nya.
Untuk beberapa foto saya akan posting dibawah.
1. pinset
biasa terbuat dari stainlees steel yang biasa digunakan dalam proses plating dimana untuk mengambil dan meletakkan garnish berupa edible flower dan micro green
2.food tong
food tong merupakan utensil wajib di kitchen dimana food tong biasa digunakan untuk mengambil makanan maupun digunakan untuk toast salad
3. sauce pan
sauce pan sangat penting dikarenakan biasa dipakai untuk membuat atau memanaskan sauce..
biasa terbuat dari stainlees steel yang biasa digunakan dalam proses plating dimana untuk mengambil dan meletakkan garnish berupa edible flower dan micro green
2.food tong
food tong merupakan utensil wajib di kitchen dimana food tong biasa digunakan untuk mengambil makanan maupun digunakan untuk toast salad
3. sauce pan
sauce pan sangat penting dikarenakan biasa dipakai untuk membuat atau memanaskan sauce..
Sabtu, 10 Februari 2018
Spagetti Aglio Olio
-Ingredient :
Olive Oil
Chopped Garlic
Dry Parsley
Pasta
Shrimp
Salt n Pepper
Chili Fleek
-Untuk pasta ini sendiri pertama saute chop garlic dengan olive oil sampe golden brown karena jika terlalu coklat akan menghasilkan rasa yang pahit dari garlic itu sendiri. kemudian blanch pasta yang sudah diporsi sebelumnya, beberapa detik saja kemudian saute bersama chop garlic + olive oil. aduk beberapa saat kemudian masuk dry parsley aduk beberapa saat terakhir seasoning. untuk penggunaan chili fleeks itu sesuai selera dan untuk shrimp saute di awal sebelum masuk chop garlic. untuk tekstur nya tersendiri tidak terlalu kering dan tidak terlalu oiling.
Spagetti Alfredo
-Ingredient
Pasta
Cream
Parmesan
Chop Onion
Olive Oil
Dice Salmon
Salt n Pepper.
-Alfredo, Spagetti creamy yang khas dari WindChime. pertama saute chop onion dengan olive oil sampai harum dari onion itu keluar. usahakan api tidak terlalu besar karena kita setelah ini memakai cream dan menghindari supaya cream tidak pecah. cream dan parmesan masuk kemuadian aduk dan blanch pasta beberapa saat kemudian masukkan dan aduk lagi, terakhir seasoning. dan untuk dice salmon sendiri saute dan jangan overcook.
-Ingredient :
Olive Oil
Chopped Garlic
Dry Parsley
Pasta
Shrimp
Salt n Pepper
Chili Fleek
-Untuk pasta ini sendiri pertama saute chop garlic dengan olive oil sampe golden brown karena jika terlalu coklat akan menghasilkan rasa yang pahit dari garlic itu sendiri. kemudian blanch pasta yang sudah diporsi sebelumnya, beberapa detik saja kemudian saute bersama chop garlic + olive oil. aduk beberapa saat kemudian masuk dry parsley aduk beberapa saat terakhir seasoning. untuk penggunaan chili fleeks itu sesuai selera dan untuk shrimp saute di awal sebelum masuk chop garlic. untuk tekstur nya tersendiri tidak terlalu kering dan tidak terlalu oiling.
Spagetti Alfredo
-Ingredient
Pasta
Cream
Parmesan
Chop Onion
Olive Oil
Dice Salmon
Salt n Pepper.
-Alfredo, Spagetti creamy yang khas dari WindChime. pertama saute chop onion dengan olive oil sampai harum dari onion itu keluar. usahakan api tidak terlalu besar karena kita setelah ini memakai cream dan menghindari supaya cream tidak pecah. cream dan parmesan masuk kemuadian aduk dan blanch pasta beberapa saat kemudian masukkan dan aduk lagi, terakhir seasoning. dan untuk dice salmon sendiri saute dan jangan overcook.
- Butter roll
Salah satu starter yang wajib dihidangkan bagi tamu.
Ingredients :
- Flour
- salt
- sugar
- yeast
- butter
- milk powder
- fresh milk
- water
Yang khas dari starter ini yaitu taste dari milk powder, tingkat kelembutannya sangat pas, mendatangkan selera makan.
Assalamualaikum wr.wb. Kembali lagi kita di minggu
Ketiga ini, hari ini saya prepare beberapa daging Ala Carte yang biasa
Dihidangkan ke tamu. Ada beberapa daging yang dipakai dari Daging Lokal Dan
Impor yang mempunyai mbs lumayan untuk para penggemar steak keduanya. Mari Kita
Bahas!
- Short Rib, adalah potongan daging sapi yang diambil
dari area brisket, chuck, piring, atau tulang rusuk sapi potong. Mereka terdiri
dari sebagian kecil tulang rusuk, yang ditindih oleh daging yang bervariasi
dalam ketebalan. Ada dua jenis luka utama: "Flanken", yang memotong
tulang dan meninggalkan tulang hanya 1 hingga 2 inci (2,5 hingga 5,1 cm)
panjangnya, dan "Bahasa Inggris", yang dipotong sejajar dengan tulang
dan meninggalkan tulang hingga 6 inci (15 cm) panjangnya. Bahasa Inggris
memotong rusuk pendek dapat disajikan secara individual, atau tiga atau empat
dapat disajikan terhubung satu sama lain (gaya yang dikenal sebagai
"piring"). Iga pendek populer di banyak masakan internasional. Short
Rib Yang Dipakai Di restaurant Short Rib dari AACO (Australian Agricultural
Company)
- Tenderloin, adalah bentuk persegi panjang yang
mencakup dua potongan primal: short loin (disebut sirloin di negara-negara
Persemakmuran) dan sirloin (disebut rump di negara-negara Persemakmuran). Tenderloin
duduk di bawah tulang rusuk, di samping tulang punggung. Ini memiliki dua
ujung: pantat dan "ekor". Ujung yang lebih kecil dan runcing
"ekor" memulai sedikit melewati tulang rusuk, menebal dalam ketebalan
sampai berakhir di potongan primal "sirloin", yang lebih dekat ke
pantat sapi. Otot ini bekerja sangat sedikit, jadi ini adalah bagian daging
sapi yang paling lunak. Beberapa Tenderloin yang dipakai dari restaurant
Seperti Black Angus Grainge, Lokal, Veal Harvey Australian Beef, Wagyu Ome
Hime, Wagyu Tajima.
- Rib Eye, adalah steak daging sapi yang diiris dari
tulang rusuk utama dari hewan sapi, dengan tulang rusuk terpasang. Di Amerika
Serikat, istilah rib eye steak atau Spencer steak digunakan untuk steak rib
dengan tulang dihilangkan; namun di beberapa area, dan di luar AS, istilah ini
sering digunakan secara bergantian. Mata tulang rusuk atau "ribeye"
pada awalnya, seperti namanya, bagian tengah terbaik dari tulang rusuk steak,
tanpa tulang. Rib Eye yang digunakan seperti Rib Eye Cambell, Rib Eye Grainge
Untuk Scotch Fillet Dan Butches Butter.
- Diafragma, atau Butchers Wife. Nama yang digunakan
pada menu ini paling banyak penggemar nya. Yang dimana mengambil kerongkongan
yang sudah di trim dari beberapa fat, Restaurant menggunakan AACO Diafragma.
- Plate, adalah potongan forequarter dari perut sapi,
tepat di bawah potongan tulang rusuk. Ini biasanya daging yang murah, keras,
dan berlemak. Di rumah pemotongan daging, potongan ini dianggap sebagai bagian
dari Sandung lamur. Restaurant Memakai AACO Plate/Karubi Plate.
Itulah beberapa bagian daging yang ada di Restaurant
tempat saya pkl dan beberapa mereknya. Simak beberapa Foto Daging dibawah ini!
1. Rolling pin
Rolling pin adalah sebuah alat yang biasa di pakai di produk pastry ataupun bakery dimana alat ini terbuat dari kayu dan ada juga dari plastic dan alat ini berfungsi untuk memipihkan adonan.
2. Saute pan
Saute pan adalah alat yang digunakan untuk mensaute bahan makanan alat ini terbuat dari stainless steel...
3. Stock pot
Stock pot adalah alat yang biasa digunakan untuk memboil dan biasa pula digunakan untuk membuat stock atau kaldu. Stock pot biasa terbuat dari material stainlees steel
Rolling pin adalah sebuah alat yang biasa di pakai di produk pastry ataupun bakery dimana alat ini terbuat dari kayu dan ada juga dari plastic dan alat ini berfungsi untuk memipihkan adonan.
2. Saute pan
Saute pan adalah alat yang digunakan untuk mensaute bahan makanan alat ini terbuat dari stainless steel...
3. Stock pot
Stock pot adalah alat yang biasa digunakan untuk memboil dan biasa pula digunakan untuk membuat stock atau kaldu. Stock pot biasa terbuat dari material stainlees steel
Minggu, 28 Januari 2018
Caesar Salad Dressing
-Kroket adalah nama sebuah makanan yang dipungut dari bangsa Belanda di Indonesia tetapi diambil dari Perancis.
Di Belanda, kroket adalah sebuah makanan yang terdiri dari ragout yang dilapisi dengan putih telur dan tepung panir lalu digoreng.
Di Indonesia, biasanya kroket adalah gumpalan kentang tumbuk halus berisi daging cincang yang dibumbui dan dicampur dengan sayuran seperti wortel atau buncis. Kroket dilumuri kocokan telur dan tepung panir sebelum digoreng di dalam minyak goreng yang banyak.
-Spinach Emulsion,Anchovies Dressing,Grill Romain.
-Kroket adalah nama sebuah makanan yang dipungut dari bangsa Belanda di Indonesia tetapi diambil dari Perancis.
Di Belanda, kroket adalah sebuah makanan yang terdiri dari ragout yang dilapisi dengan putih telur dan tepung panir lalu digoreng.
Di Indonesia, biasanya kroket adalah gumpalan kentang tumbuk halus berisi daging cincang yang dibumbui dan dicampur dengan sayuran seperti wortel atau buncis. Kroket dilumuri kocokan telur dan tepung panir sebelum digoreng di dalam minyak goreng yang banyak.
-Spinach Emulsion,Anchovies Dressing,Grill Romain.
Seared FoeiGras
-Foie gras bahasa Prancis untuk "lemak hati adalah produk makanan mewah yang terbuat dari hati bebek atau angsa yang telah digemukkan khusus. Menurut hukum Perancis, foie gras didefinisikan sebagai hati seekor bebek atau angsa yang digemukkan oleh jagung yang diberi makan secara paksa dengan tabung pengisi, suatu proses yang juga dikenal sebagai gavage. Di Spanyol dan negara lain, terkadang diproduksi menggunakan pakan alami. Bebek dipaksa makan dua kali sehari selama 12,5 hari dan angsa tiga kali sehari selama sekitar 17 hari. Bebek biasanya disembelih pada 100 hari dan angsa pada 112 hari.
-Foie gras bahasa Prancis untuk "lemak hati adalah produk makanan mewah yang terbuat dari hati bebek atau angsa yang telah digemukkan khusus. Menurut hukum Perancis, foie gras didefinisikan sebagai hati seekor bebek atau angsa yang digemukkan oleh jagung yang diberi makan secara paksa dengan tabung pengisi, suatu proses yang juga dikenal sebagai gavage. Di Spanyol dan negara lain, terkadang diproduksi menggunakan pakan alami. Bebek dipaksa makan dua kali sehari selama 12,5 hari dan angsa tiga kali sehari selama sekitar 17 hari. Bebek biasanya disembelih pada 100 hari dan angsa pada 112 hari.
Foie gras adalah hidangan yang populer dan terkenal dalam masakan Prancis.
Rasanya digambarkan kaya, bermentega, dan lembut, tidak seperti bebek biasa
atau angsa hati. Foie gras dijual utuh, atau dipersiapkan menjadi mousse,
parfait, atau pâté, dan juga dapat disajikan sebagai pengiring ke item makanan
lain, seperti steak. Undang-undang Prancis menyatakan bahwa "Foie gras
milik warisan budaya dan gastronomi yang dilindungi di Prancis."
-Apple Confi,Stuffed Mushroom,Brioche,Bigarade Sc.
-Apple Confi,Stuffed Mushroom,Brioche,Bigarade Sc.
Seared Duck Breast
-Yang kita pake pada makanan yang satu ini adalah bagian breast atau dada yang dimana kita memakai teknik sousvide pada dada itu tersendiri dengan suhu 65DerajatCelcius Selama 2 Jam. berbentuk breast yang sudah di vacum yang berisi Duck Fat, beberapa fresh herb dan butter.
-Yang kita pake pada makanan yang satu ini adalah bagian breast atau dada yang dimana kita memakai teknik sousvide pada dada itu tersendiri dengan suhu 65DerajatCelcius Selama 2 Jam. berbentuk breast yang sudah di vacum yang berisi Duck Fat, beberapa fresh herb dan butter.
Assalamualaikum wr.wb. Minggu ini saya akan kembali
membahas beberapa Mise En Place yang saya Kerjakan di tempat saya pkl atau
training. Di hari ini saya prepare beberapa Edible Flowers. Sebelumnya ada yang
tau ga apa itu Edible Flower? Mari kita Bahas! Dari namanya saja, ‘edible flower’ alias bunga yang
aman untuk dikonsumsi, bunga ini nggak hanya berfungsi untuk hiasan
tetapi pastinya aman juga untuk dikonsumsi. Edible flower jelas tidak
mengandung pestisida. Cara penanamannya pun hati-hati agar jauh dari asap
kendaraan, karena asapnya bisa terserap dan bunganya jadi tidak dapat
dikonsumsi lagi. Sekarang di Indonesia sudah banyak penyedia edible flowerSemua
bunga pastinya belum tentu aman untuk dikonsumsi alias belum tentu tergolong
sebagai edible flower.
Bisa buat apa aja sih Edible Flower itu?
- Salad
- Tentu sebagian orang mungkin bingung kenapa edible flowers ditambahkan di salad. Edible Flowers bisa mempercantik tampilan salad dan menambah rasa atau sensasi yang berbeda untuk orang yang mengkonsumsinya.
- Teh
- Pasti pernah dengar teh camomile kan? teh ini ada bunganya loh, yang fungsinya untuk memberi rasa tenang saat tidur. Penting banget nih untuk ibu-ibu yang susah tidur. Bisa dicoba rasanya dan baunya sungguh enak
- Garnish untuk dessert
- Kalau di hotel biasanya edible flowers digunakan sebagai garnish untuk dessert fungsinya adalah untuk mempercantik tampilan dessert tersebut. bunga ini nggak hanya berfungsi untuk hiasan tetapi pastinya aman juga untuk dikonsumsi. Edible flower jelas tidak mengandung pestisida.
- Hiasan kue tart
- Kue tart jaman sekarang kan kreasinya sudah semakin banyak, tak jarang juga para chef kue menggunakan hiasan edible flowers agar lebih menarik para pelanggannya. Bunga yang aman untuk dikonsumsi ini sangat dicari-cari oleh chef karena keunikannya.
Begitulah Penjelasan dari Edible Flower itu sendiri,
dan setiap harinya dipilih mana yang masih layak dipakai, mana yang tidak.
Berikut ini beberapa Foto Edible.
Langganan:
Postingan (Atom)
