Minggu, 01 Juli 2018
1. pizza dough
Ingredient :
hard flour (cakra) 991 gr
water 584 gr
biga yeast 57 gr
salt 23 gr
for biga :
50 gr yeast
130 gr water
50 gr cakra flour
how to make it :
1. Pertama buat biga yeast atau biang ada pizza dough dengan cara campur yeast,water,dan flour lalu aduk hingga rata menggunakan rubber spatula. setelah itu keep on chiller selama 12 jam
2. untuk adonan campur semua bahan ke dalam mixing dough mechine dimana bahan seperti biga,flour,water, dan salt di mix hingga kalis
3. setelah itu simpan adonan di dalam chiller selama 18 jam
4. setelah 18 jam angkat adonan lalu porsikan dan bentuk bulat setelah itu siman kembali adonan dalam chiller selama 5 jam sebelum digunakan.
5. setelah itu untuk pembuatan pizza sendiri pipihkan adonan di atas tray bulat lalu berikan tomato sauce,slice onion,bacon/shrimp dan jangan lupa berikan cheese dan fresh basil dan oregano
6.selanjutnya bake adonan hingga mengembang dan setelah matang berikan sedikit olive oil.
2. ama ebi
ama ebi merupakan hidangan starter yang berbahan utama ama ebi shrimp
yang berasal dari jepang yang dimana hidangan ini disajikan tanpa proses
cooking atau mentah dan di sajikan dengan tomato cherry,yuzu
dressing,yuzukoso,dill,black caviar... hidangan ini memiliki sensasi
rasa manis dan gurih dari ama ebi shrimp itu sendiri.....
3. seared scallop
seared scallop merupakan hidangan starter ter the best selain foie
grass.. dengan kombinasi rasa manis dan gurih yang terdapat dari
perpaduan scallop,cream dan pernod. adapun cara pembuatannya yaitu
pertama scallop di brine dengan menggunakan sugar,salt,dan chicken
powder lalu tiriskan scallop dan seasoning dengan menggunakan old bay
seasoning setelah itu seared scallop lalu tambahkan pernod dan cream.
sedangkan side dish dari scallop sendiri yaitu potato gnocchi dan
wakame...
1. Sous vide machine
Merupakan sebuah machine coffe untuk membuat coffe espresso
Sous vide machine merupakan mesin yang biasa digunakan untuk meng sous
vide bahan makanan seperti meat,fork,poultry,egg dan seafood dengan suhu
tertentu agar bahan tersebut memiliki tekstur yang lembut dan juicy
beserta bumbu dan rempah yang akan menyatu dengan bahan. Sous vide
sendiri merupakan metode pada masakan gourmet perancis atau gastronomi
modern pada masakan western.
2. Espresso machine
Merupakan sebuah machine coffe untuk membuat coffe espresso
3. Irational oven
Merupakan jenis oven modern dengan menggunakan tenaga listrik beserta
memiliki cursor touch screen untuk mengatur suhu dan timer serta
mengatur preheat pada oven tersebut
Senin, 14 Mei 2018
Minggu Ke 10 ini saya akan membahas yang namanya
Degustation, apa itu? Jadi Degustation Adalah sebutan untuk Hidangan mewah yang
akan kita serv ke tamu yang terdiri dari beberapa corse dalam porsi kecil di
Restaurant maupun di hotel berbintang. Jadi di restaurant saya juga biasa
memprepare beberapa kondimen untuk degustation ini, tergantung reservasi dan
Chef yang biasa menyusun konsep nya dan berapa corse yang keluar.
untuk degustation ini sendiri juga sama dengan ala carte tapi dengan hidangan yang mewah, biasanya sih buat private dinner bareng kekasih, tamu penting dan beberapa untuk dinner keluarga juga. Jadi untuk degustation ini biasa saya prepare dari kondimen terus garnish nya dan beberapa utensil yang akan chef gunakan. Bukan berarti di restaurant cuman terima reservasi dengan degustation kadang juga set menu untuk table d’hote. Dan itu semua tergantung dari tamu itu sendiri, tapi kebanyakan tamu lebih memilih table d’hote karena biasa untuk acara keluarga dan sebagainya.
untuk degustation ini sendiri juga sama dengan ala carte tapi dengan hidangan yang mewah, biasanya sih buat private dinner bareng kekasih, tamu penting dan beberapa untuk dinner keluarga juga. Jadi untuk degustation ini biasa saya prepare dari kondimen terus garnish nya dan beberapa utensil yang akan chef gunakan. Bukan berarti di restaurant cuman terima reservasi dengan degustation kadang juga set menu untuk table d’hote. Dan itu semua tergantung dari tamu itu sendiri, tapi kebanyakan tamu lebih memilih table d’hote karena biasa untuk acara keluarga dan sebagainya.
1. prosciutto
Prosciutto adalah kata Italia untuk ham. Di Amerika Serikat, kata prosciutto digunakan untuk menggambarkan ham kering yang tidak dimasak mentah, yang disebut prosciutto crudo dalam bahasa Italia. Prosciutto adalah potongan daging berlemak yang, bila diiris tipis, memiliki tekstur mentega dan akan meleleh di mulut. Prosciutto memiliki rasa ringan dan manis yang bisa bervariasi tergantung pada diet babi dan teknik yang digunakan untuk menyembuhkan daging (aging).
sedangkan di the windchime sendiri prosciutto biasanya di hidangkan
sebagai hidangan starter yang biasanya dihidangkan dengan whisky,wine
beserta side dishnya yaitu rock melon dan balsamic vinegar dan olive
oil......
2. trout belly
Prosciutto adalah kata Italia untuk ham. Di Amerika Serikat, kata prosciutto digunakan untuk menggambarkan ham kering yang tidak dimasak mentah, yang disebut prosciutto crudo dalam bahasa Italia. Prosciutto adalah potongan daging berlemak yang, bila diiris tipis, memiliki tekstur mentega dan akan meleleh di mulut. Prosciutto memiliki rasa ringan dan manis yang bisa bervariasi tergantung pada diet babi dan teknik yang digunakan untuk menyembuhkan daging (aging).
2. trout belly
trout belly merupakan salah satu menu khusus atau degustation menu di
the wind chime dimana cara penyajiannya yaitu pertama tama trout belly
yang sudah di trim akan akan di toreh bagian kulitnya lalu trout belly
di torch hingga golden brown namun sebelumnya jangan lupa di seasoning
dengan menggunakan kabuto sc. trout belly sendiri disajikan dengan
menggunakan saute shimeji mushroom.
3. hot chocolate truffle
cara pembuatannya yaitu :
ingredients
egg yolk 4 cs
whole egg 4 pcs
sugar 120 gr
segitiga flour 100 gr
slice dark choco 250 gr
butter 250 gr
cara pembuatan :
1. lelehkan slice dark choco dengn cara sabayon
2. mix dark choco dengan butter dan sugar
3.setelah itu campurkan egg yolk dan whole egg dalam bowl yang berbeda lalu whisk sejenak
4.salanjutnya camurkan adonan telur dan chocolate
5.dan terakhir masukan sedikit demi sedikit tepung lalu aduk hingga rata menggunakan rubber spatula.
1. Fira Griller
Fira Griller merupakan sebuah alat grill yang terbuat dari bahan
stainless steel dan menggunakan bara api sebagai pemanasnya dimana bara
yang sudah di bakar terlebih dahulu akan tetap menyala bahkan dengan
suhu hingga 400 derajat celcius dimana bara akan tetap nyala dikarenakan
adanya sirkulasi udara dan hebanya lagi alat ini steak hanya di grill
tak sampai 3 menit maka daging steak akan medium well bahkan well done.
2. Hand Blender
merupakan sebuah alat yang berukuran kecil dimana fungsinya sama seperti
blender pada umumnya namun ukuran blender ini lebih kecil dan dan lebih
fleksibel
3. Freezer
Freezer merupakan sebuah equipment yang digunakan untuk menyimpan bahan
bahan beku atau yang akan di bekukan seperti daging,poultry dan
sebagainya.
Selasa, 01 Mei 2018
Di minggu ini saya sangat senang sekali karena
minggu ini saya bisa belajar Grill steak itu sendiri dari Chef, karena menurut
saya ini sangat jarang banget buat dapat ilmu ini dan Chef juga ngejelasin
tentang tingat kematangan dari daging itu sendiri secara rinci. Dan yang kami
pakai di resto adalah pira charcoal yang dimana bukan untuk grill pada umumnya
buat bbq an. Dan pira juga bukan celcius melainkan kita memakai patokan yaitu
fahrenheit. Jadi simak yak yang satu ini!
1. Rare, Kalau steak yang rare biasanya ngak akan cocok deh dengan lidah kita orang Indonesia. Soalnya, daging rare ini hanya matang di bagian luarnya saja. Sekitar 80% bagian dalamnya masih berwarna merah. Nah, tingkat kematangan rare ini yang biasanya paling diminati oleh bule-bule karena mereka menganggap dagingnya super lembut dan juicy. Biasanya untuk mendapatkan tingkat kematangan ini, daging di bagian dalam harus berada pada suhu sekitar 48 – 50°C. Kamu bisa cek dengan menggunakan termometer makanan. Oh ya, pastikan mengeceknya ketika daging baru saja dipindahkan dari atas grill pan ke piring ya, jangan ketika di atas sumber panas langsung. Nah, kalau pakai tangan, coba deh dengan tangan kiri, tempelkan jempol kanan dan telunjukmu. Terus, tekan-tekan bagian bawah jempol. Begitulah kira-kira gambaran keempukan daging rare.
2. Medium Rare, Nah kalau medium rare mirip seperti rare. Hanya saja daging yang sudah matang lebih banyak. Kalau dibandingkan dengan rare, sekitar 60% saja daging bagian dalamnya yang masih berwarna merah. Istilahnya steak setengah matang. Kalau bule Prancis biasa makan steak medium rare ini dengan salad. Dengan termometer makanan, daging bagian dalam medium rare harus bersuhu 55-60°C. Tekstur dagingnya juga juicy dan lembut. Sekarang coba temukan jempol kiri dan jari tengah kirimu. Pegang lagi bagian bawah jempol.
3. Medium, Tingkat kematangan medium inilah yang menjadi standar kelezatan daging steak di berbagai negara. Tekstur daging tentunya sudah tidak se-juicy rare atau medium rare lagi ya. Daging steak medium punya warna cokelat lebih banyak dan hanya sedikit saja warna pink di dalam, mungkin sekitar 40%. Kalau menurut pecinta steak yang orang asli Indonesia, tingkat kematangan steak ini jadi tingkat paling favorit dan enak untuk menikmati steak. Biasanya daging dalamnya kalau diukur akan bersuhu 60-65°C. Cara mengukurnya coba gabungkan jempol dengan jari manis, tekan bagian bawah jempol.
4. Medium Well, Tingkat medium well biasanya adalah tingkat yang mulai bisa ditolerir di lidah orang Indonesia pada umumnya. Dagingnya sudah hampir matang seluruhnya, tapi masih terasa sedikit juicy. Masih ada sedikit warna pink di dalamnya, sekitar 20%. Biasa daging dalam akan bersuhu sekitar 65-69°C kalau diukur dengan termometer makanan. Cara mengukurnya sama dengan medium, hanya saja kita bisa melihat lagi dengan warnanya yang lebih cokelat dibanding medium.
5. Well Done, Kalau kamu suka makan steak dengan tingkat kematangan yang sempurna alias benar-benar menyeluruh, well done-lah pilihannya. Kamu ngak bakalan menemukan sedikit pun rona merah di bagian dalam. Tekstur daging tentunya jadi lebih keras dan sudah tidak juicy lagi, karena semua lemak sudah terpanggang habis. Kalau dari segi penampilan, warna sudah pasti cokelat dan agak kering. Biasanya daging dalam akan bersuhu sekitar 70-90°C. Untuk Mengukurnya, gabungkan jempol dengan kelingking lalu rasakan daging di bawah jempolmu. Begitulah keempukan daging well done terasa.
1. Rare, Kalau steak yang rare biasanya ngak akan cocok deh dengan lidah kita orang Indonesia. Soalnya, daging rare ini hanya matang di bagian luarnya saja. Sekitar 80% bagian dalamnya masih berwarna merah. Nah, tingkat kematangan rare ini yang biasanya paling diminati oleh bule-bule karena mereka menganggap dagingnya super lembut dan juicy. Biasanya untuk mendapatkan tingkat kematangan ini, daging di bagian dalam harus berada pada suhu sekitar 48 – 50°C. Kamu bisa cek dengan menggunakan termometer makanan. Oh ya, pastikan mengeceknya ketika daging baru saja dipindahkan dari atas grill pan ke piring ya, jangan ketika di atas sumber panas langsung. Nah, kalau pakai tangan, coba deh dengan tangan kiri, tempelkan jempol kanan dan telunjukmu. Terus, tekan-tekan bagian bawah jempol. Begitulah kira-kira gambaran keempukan daging rare.
2. Medium Rare, Nah kalau medium rare mirip seperti rare. Hanya saja daging yang sudah matang lebih banyak. Kalau dibandingkan dengan rare, sekitar 60% saja daging bagian dalamnya yang masih berwarna merah. Istilahnya steak setengah matang. Kalau bule Prancis biasa makan steak medium rare ini dengan salad. Dengan termometer makanan, daging bagian dalam medium rare harus bersuhu 55-60°C. Tekstur dagingnya juga juicy dan lembut. Sekarang coba temukan jempol kiri dan jari tengah kirimu. Pegang lagi bagian bawah jempol.
3. Medium, Tingkat kematangan medium inilah yang menjadi standar kelezatan daging steak di berbagai negara. Tekstur daging tentunya sudah tidak se-juicy rare atau medium rare lagi ya. Daging steak medium punya warna cokelat lebih banyak dan hanya sedikit saja warna pink di dalam, mungkin sekitar 40%. Kalau menurut pecinta steak yang orang asli Indonesia, tingkat kematangan steak ini jadi tingkat paling favorit dan enak untuk menikmati steak. Biasanya daging dalamnya kalau diukur akan bersuhu 60-65°C. Cara mengukurnya coba gabungkan jempol dengan jari manis, tekan bagian bawah jempol.
4. Medium Well, Tingkat medium well biasanya adalah tingkat yang mulai bisa ditolerir di lidah orang Indonesia pada umumnya. Dagingnya sudah hampir matang seluruhnya, tapi masih terasa sedikit juicy. Masih ada sedikit warna pink di dalamnya, sekitar 20%. Biasa daging dalam akan bersuhu sekitar 65-69°C kalau diukur dengan termometer makanan. Cara mengukurnya sama dengan medium, hanya saja kita bisa melihat lagi dengan warnanya yang lebih cokelat dibanding medium.
5. Well Done, Kalau kamu suka makan steak dengan tingkat kematangan yang sempurna alias benar-benar menyeluruh, well done-lah pilihannya. Kamu ngak bakalan menemukan sedikit pun rona merah di bagian dalam. Tekstur daging tentunya jadi lebih keras dan sudah tidak juicy lagi, karena semua lemak sudah terpanggang habis. Kalau dari segi penampilan, warna sudah pasti cokelat dan agak kering. Biasanya daging dalam akan bersuhu sekitar 70-90°C. Untuk Mengukurnya, gabungkan jempol dengan kelingking lalu rasakan daging di bawah jempolmu. Begitulah keempukan daging well done terasa.
Sekadar informasi juga, kalau di restoran itu daging
steak dijual dalam berbagai jenis potongan loh. Hal ini juga menunjukkan
dari bagian tubuh sapi mana daging ini berasal karena taste dan tekstur
yang dihasilkan tentunya akan berbeda pula.
tiramisu
tiramisu merupakan salah satu hidangan penutup favorit di the wind chime
dimana tiramisu dihidangkan dengan blue pea flower yang sudah di blend
beserta chocolate crumb dan chocolate keping.... selain memiliki rasa
yang sangat enak hidangan ini juga memiliki tampilan yang sangat
cantik...
panacotta mango
adapun cara pembuatannya yaitu :
whipped cream 425 ml
full cream milk 150 ml
sugar 75 gr
mango puree 150 ml
4 sheet gelatine
adapun cara pembuatannya :
1. campur whipped cream dan full cream milk
2. selanjutnya tambahkan sugar
3. lalu simmer
4. masukkan gelatine sheet dalam air hangat selanjutnya mix dengan adonan cream
5. setelah itu matikan api lalu tambahkan mango puree dan moulding lalu dinginkan.....
dessert ini biasanya dihidangkan dengan chocolate crumbs,berry salad dan slice strawberry lalu berikan sedikit garnish dan strawberry puree
lasagna
lasagna merupakan makanan khas dari italia dan dimana di wind chime kami
membuat lasagna dengan menggunakan 3 item utama yaitu morney
sc,bolognese sc,dan lasagna itu sendiri... adapun cara penyajiannya
yaitu pertama oleskan serving dish atau loyang dengan menggunakan butter
terlebih dahulu lalu berikan morney sc sebagai lapisan pertama...
morney sc sendiri merupakan turunan dari bechamel sc yang dimana
bechamel sac ditambahkan dengan cheddar... setelah itu untuk lapisan
kedua berikan lasagna sheet dan berikan bolognese diatasnya dan lakukan
secara berulang hingga berlapis lapis... lalu bake lasagna dalam oven
dengan suhu 180 derajat celcius dengan waktu 30 menit hingga cheese
melted dan golden brown
panacotta mango
adapun cara pembuatannya yaitu :
whipped cream 425 ml
full cream milk 150 ml
sugar 75 gr
mango puree 150 ml
4 sheet gelatine
adapun cara pembuatannya :
1. campur whipped cream dan full cream milk
2. selanjutnya tambahkan sugar
3. lalu simmer
4. masukkan gelatine sheet dalam air hangat selanjutnya mix dengan adonan cream
5. setelah itu matikan api lalu tambahkan mango puree dan moulding lalu dinginkan.....
dessert ini biasanya dihidangkan dengan chocolate crumbs,berry salad dan slice strawberry lalu berikan sedikit garnish dan strawberry puree
lasagna
1. Pinset Platting
Merupakan alat bantu platting yang terbuat dari stainless steel yang berfungsi untuk mentata garnish agar lebih detail.
2. Stick Sharpener
Stick sharpener ialah alat yang berfungsi untuk menghaluskan mata pisau ketika sudah di asah menggunakan sharpener ataupun batu asahan
3. Butcher knife
Butcher knife adalah pisau yang biasa digunakan untuk memotong atau memporsikan daging
Merupakan alat bantu platting yang terbuat dari stainless steel yang berfungsi untuk mentata garnish agar lebih detail.
2. Stick Sharpener
Stick sharpener ialah alat yang berfungsi untuk menghaluskan mata pisau ketika sudah di asah menggunakan sharpener ataupun batu asahan
3. Butcher knife
Butcher knife adalah pisau yang biasa digunakan untuk memotong atau memporsikan daging
Langganan:
Postingan (Atom)
